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涪陵榨菜之老咸菜的传统制作方法,这样做来才正宗

涪陵榨菜全国闻名,是重庆市涪陵区特产。涪陵榨菜选用涪陵特有的青菜头,经独特的加工工艺制成的鲜嫩香脆的风味产品。与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜,也是中国对外出口的三大名菜之一。其传统制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。

除了市场上流通的包装榨菜之外,当地农民用青菜头制作的老咸菜一直深受大众欢迎。选用最嫩的青菜头,采用最传统的制作工艺,不加任何添加剂,纯天然的绿色食品,下饭、炒菜的必备配菜。老咸菜制作出来即可食用,刚做出来的咸菜鲜嫩清脆,最适合下饭;装入扑坛半年以上的老咸菜非常之香,最适合炒肉。下面为大家详细讲解老咸菜的传统制作方法:

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一、想要最好的口感,必须选用最嫩的青菜头。将青菜头的老叶子去掉,再剥掉底部的老皮。

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  二、将整个青菜头自然风干,也可去掉所有叶子只留菜头。最早有的一种做法是搭一个三角架,把菜头用蔑丝串成一串挂在上面,在收菜头的季节,曾经是长江沿岸的一道风景线。

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三、当青菜头水份干到五六成时(我们这里当时的天气大概需要十天左右,根据气候而定),把所有菜头收回切片,然后自然晒干,晒到青菜片卷曲即可。然后再将青菜片清洗干净,建议清洗两次以上。再把青菜片装入透气性较好的口袋,用重物压在上面,目的是把水分榨干,这个过程需要经常翻动,确保各个部位都能榨干,时间大概四天左右。

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四、将榨干后的青菜片倒入大盆中拔散。

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五、加盐拌匀,青菜和盐的比例大概是10:1。这里有个问题需注意:盐加少了保存时间会变短,咸菜容易酸,盐加多了又会太咸。

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六、加入辣椒面,根据自己的口味,加多加少没有关系。再加适量茴香或者十三香,不要太多,然后拌匀。

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七、需要尽量的把盐、辣椒、十三香拌匀,让它完全附在青菜片上,需要把青菜片挼柔软。到这里咸菜基本做好,接下来是保存的方法。

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八,将拌好的咸菜装入扑坛压紧,最好的就是这种土坛子。

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九、咸菜装进扑坛后用芭蕉叶盖上,再用蔑块固定好。固定好后需准备一个比坛口大的瓦盆,在里面加入少许水,将扑坛倒置放入瓦盆内。注意:为了保存时间更长,瓦盆里的水快干时就需要往里加水,保证水不干。

到这里涪陵榨菜之老咸菜就制作完成了,做好之后即可食用,新做的咸菜脆,时间放的越长就越香,不加任何防腐剂正常情况可保存2——10年。想吃的时候就抓点出来,然后再次密封扑在瓦盆里。